奥威尔杂文全集（下） 一杯好茶 (1) 如果你找来一本烹饪的书籍，你或许会发现没有“茶”这个条目。顶多你只能找到几行草草的指示，对于几个最关键的要点根本没有提及。 这真是奇怪，不仅是因为茶是英国、爱尔兰、澳大利亚和新西兰等地方的文化的重要组成部分，而且“以什么方式泡茶最好”是个争议很大的问题。 当我思考自己泡一杯完美的茶需要哪些步骤时，我发现有起码十一个要点。或许有两点是大家都认同的，但至少有四点会引发激烈的争议。以下是我的十一个要点，我觉得每一点都堪称黄金法则： 首先，泡茶应该用印度或锡兰的茶叶。中国的茶叶有一个好处是现在不容忽视的——价格便宜，而且不加奶就可以喝——但它不够提神，喝了之后不会觉得更清醒、勇敢或乐观。当一个人说“喝杯好茶”时，他说的肯定是印度茶叶。 其次，茶不应该泡得多——也就是说，得用小茶壶泡。大壶茶总是淡而无味，而军队里的茶是用汽锅煮的，有一股油腻味和石灰水味。茶壶必须是瓷器或陶器。银茶壶或锡锑茶壶泡不出好茶，而搪瓷茶壶更糟糕，不过奇怪的是，锡镴茶壶（现在已经很少见了）倒还不错。 第三点，茶壶应该预热。把它放在铁架上加热要比通常那种把它用热水浇淋的方式更好。 第四点，茶应该泡得很酽。如果是一夸脱容量的茶壶，水装到接近满溢的程度，六勺茶叶应该就差不多了。在限量供应的时候不可能每一天都这么泡茶，但我觉得一杯酽茶胜过二十杯淡茶。所有喜欢喝茶的人不仅喜欢泡酽茶，而且每过一年口味就会更重一些——这件事从领养老金的人能多领一份茶叶上就可以了解。 第五点，茶叶应该直接放进茶壶里。不能用过滤器、布包或其它东西把茶叶装起来。有的国家在壶嘴下装了小篮子过滤漂浮的茶叶，据说茶叶对身体不好。事实上，一个人吞下很多茶叶根本一点事儿也没有，如果茶叶在茶壶里没有散开，茶味就泡不出来。 第六点，你应该把茶壶拿到水壶旁边，而不是把水壶拿到茶壶旁边。在冲茶的那一刹那水应该是滚烫的，这意味着倒水前水壶仍在火上。有的人还说应该只用刚烧开的水，但我没发觉这有什么不同。 第七点，泡完茶后应该搅拌一下，如果能把茶壶好好晃一下会更好，然后让茶叶沉淀下来。 第八点，应该用上好的早餐杯子喝茶——也就是说，用圆柱形的杯子喝茶，而不是扁形的浅底杯。早餐杯子能装更多茶水，而用浅底杯在你开始喝之前茶都已经半冷了。 第九点，牛奶倒进茶里面之前得先把奶脂撇掉。奶脂太浓的牛奶总是让茶带着一股恶心的味道。 第十点，茶应该先倒进杯子里。这是最有争议性的一点，事实上，关于这个问题英国每一户人家可能都会有两种不同的意见。坚持先倒奶的观念可以提出振振有词的理由，但我仍然认为我的理由是不容置疑的，那就是：先倒茶，然后一边倒奶一边搅拌，你可以准确调节奶的分量，而如果先倒奶的话，奶总是会放多了。 最后，茶里不应该加糖——除非是喝俄国式的茶。我清楚地知道在这个问题上我是少数派。但如果你往茶里加糖破坏了茶的风味，你怎么能说自己是个喜欢品茶之人呢？加胡椒或盐还有点道理。茶就得喝苦的，就像啤酒就应该是苦的。如果你让茶变成甜的，你品的就不是茶，而是糖水了，往白开水里加糖不就行了嘛。 有的人会说，他们并不喜欢茶本身的味道，他们喝茶只是因为想提神与暖和身子，因此他们需要加糖把苦味辟走。对于那些被误导的人，我要说的是：试着喝不加糖的茶吧，喝上半个月，你应该就不会再想加糖破坏茶的味道了。 和喝茶有关的争议不止上面提到的几点，但这已经足以说明喝茶是很讲究的。围绕着茶壶还有一套神秘的社交礼仪（为什么用茶碟喝茶会被认为是很粗俗的事情呢？），关于茶叶的其它用途可以大书特书，比方说算命、预测谁会来做客、喂兔子、治疗烫伤和清洁地毯。像预热茶壶和用滚烫的开水泡茶这样的细节很值得注意，这样才能确保用配给的区区两盎司茶叶泡出二十杯浓浓的好茶。 (1) 刊于1946年1月12日《标准晚报》。