素食与肉食 韭菜豇豆扁豆的怀想 砧板上的韭菜，像砍倒的柴火，堆在那里，远望仿佛绿色的云。我见过金色的云，见过黄色的云，见过灰色的云，也见过红色的云，但没见过绿色的云。 前不久去岳西明堂山玩，漫步小道，远望峰峦，我说杂树的叶子仿佛一簇簇蘑菇，小冬说像绿色的云。见我恍惚，她跟着说，你看那些树叶，多像绿色的云，风一吹，更像了。 远望得意，细观见形，凝神去看，却不像了。有些事就怕认真，一认真则拘泥。一个专攻瓜果蔬菜的画家，他会画香蕉、菠萝、苹果、葡萄、荔枝、枇杷……也会画笋、茄子、辣椒、豇豆、葫芦、白菜、马铃薯……就是不会画韭菜。他说韭菜难画，搞不好就是团乱草，从来不敢画。 有次我看见以白乐天诗句“浅草才能没马蹄”为题跋的水墨斗方，马蹄旁的浅草，细笔草草，倒有点像嫩韭菜。 包饺子、包子，无论素荤，和馅时放一些韭菜，可以调香。我最喜欢的还是韭菜炒鸡蛋——绿中透黄，俨然金镶玉，镶的还是碧玉。这样的菜，装在描金细瓷盘里，有钟鸣鼎食之家的气象。用蛋清炒韭菜，金黄变成嫩白，富贵宅第换了门庭，成为清白世家。清白难得，世家可贵，能清白世家，更加不易，这是祖上福泽源远流长。 餐桌上有一盘韭菜炒鸡蛋，我就觉得美味。不仅韭菜炒鸡蛋，只要有炒鸡蛋，我都欢喜。譬如西红柿炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋、丝瓜炒鸡蛋、毛豆炒鸡蛋…… 小时候听祖母说，七夕那天，睡卧韭菜地，夜深人静时，能听到牛郎织女的私语。假想一个多情惆怅而又好奇心颇重的少年，睡在韭菜地里。夜深了，露珠濡湿了他的头发和睫毛。睡意不来，皓月悬空，繁星零落。少年兀自睁大了眼睛。风过韭菜地，发出轻轻的声音，少年以为是牛郎织女在卿卿我我，少年枕着好梦，终于睡着了。 韭菜像头发，割了又长。割了一茬的韭菜沿着根部撒上薄薄的一层草木灰，过了几天，满眼翠绿。 春天的黄昏，从路边摊买来一把韭菜，回家做春卷，这是伊的最爱。 韭菜，四季皆有，我唯好春天之韭。 一朋友开饺子馆，他说韭菜的类别近百种。长见识了。 天热，不想吃饭，只有炒豇豆让人有点食欲。豇豆是我喜好的下饭菜。豇豆俗称角豆、姜豆、带豆，也的确像带子、粗鞋带、松紧带。前几天去一画廊玩，看见有人把长豇豆画得像截绿色的松紧带，或者就是一条条绿线。长豇豆难画，不怪他手拙。 长在园子里的豇豆好看，伸蔓爬藤。除了蔓生，豇豆也有矮生的，种类颇多。《本草纲目》上说：“豇豆处处三四月种之，一种蔓长丈余，一种蔓短。” 豇豆的做法很多，可以凉拌也可以干炒。如果掺上茄子，再配两个红辣椒，豇豆段、茄子丁、辣椒丝炒在一起，山河逶迤，红男绿女，有一份温婉的家常。 凉拌豇豆，我是在北方吃到的。做法简单，将鲜嫩的豇豆放开水里滚两滚，捞出装盘，撒上陈醋、蒜泥即可。滋味一般，好在清脆罢了。 北方凉菜品类繁多，南方炒菜花样百出。这是南北的差异。北方人饮食简单，南方人口味复杂。北方人倘若复杂起来，南方人又望尘莫及，无奈之下，求新求怪——索性吃蛇，吃蝎子，吃老鼠，吃蟑螂，吃猫头鹰，几乎无所不吃，这下北方人目瞪口呆了。 将豇豆和米饭一起煮，搁点盐，既是菜，又是饭，一举两得。夏天农忙时，母亲经常这样。我烧豇豆饭，起锅之前，放坨猪油。青翠的豇豆像翡翠一样，白米饭油润润发光。 立秋后，豇豆谢季了。这时的豇豆，外皮上也会长出锈迹。那锈迹像老年斑，让年轻的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。 老家有一种叫“洋胖子”的豇豆，粗且长，肉质肥厚。邻居家一个女生，又胖又高，我们喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇当年的洋胖子豇豆，女大十八变，如今瘦得行动似弱柳扶风，成窈窕丝瓜了。 以豇豆喻人，无独有偶，流沙河先生也曾以此自况：“那家伙瘦得像一条老豇豆悬摇在秋风里。别可怜他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黄，废话特多。他那鸟嘴一九五七年就惹过祸了，至今不肯噤闭。自我表现嘛，不到黄河心不死！” 以前在工厂上班，一日三餐吃食堂，夏天经常供应豇豆炒肉。厨师知好色慕少艾，漂亮女工来打饭，总会慢慢舀上一瓢晃悠悠送到她碗头。男女饮食，饮食男女，后来有一位女工嫁给了厨师，这是后话。 夏天里吃不完的豇豆，过水焯一下，晒成豇豆干。也有人取豆荚中尚未成形时的嫩豆，剪刀从中一剖为二，晒成干豆丝。吃时温水发泡，其色泽微绿，犹如初生。 大雪封山的夜，用火锅煨豇豆干，切一块新鲜的猪肉，或者腊肉，一碗米饭在手，将那些滚烫豇豆干一筷子又一筷子地夹到饭头上，寒夜不冷。 干豆丝扣肉也是餐桌一绝，格调比梅菜扣肉来得高。炒豇豆放两瓣蒜，味道会更香。 扁豆扁，长瓜长，青菜青，黄豆黄。写这篇文章的时候，脑袋里掉出这四个句子。好在还形象，有些趣味。近来觉得，小品文的写作，如果写不了自己的情绪，就写情趣。没有情趣，把文章朝有趣的路子上写，不失为手段。 写作要真手段，机心难测，对文字说：走着瞧，看谁手段高明。纸上风波起，手段自然生。真是见笑方家了。都说文章无技巧，我却大谈手段。方家见笑。 既然说起写作，索性荡开一笔。手段要活学，倘若拘泥不化，纵然熟稔了文章规范，也只是写字匠一个。手段用到后来，文章有技巧如无技巧，存技巧之意无技巧之形，文字或变化莫测如鬼似魅，或老老实实板上钉钉，大可随心所欲。 写了多年散文，去年才开始迷恋。也就是说，我写了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是庙堂，也是瓦屋；是端庄典雅的大夫人，也是小鸟依人的姨太太；是夏夜的小吃，也是冬天的大餐。靠散文不能升官发财，但一个人的性情志趣留下来了。 我想写一篇关于扁豆的散文，一开头谈起了文学，刹不住车，索性重来： 老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天时，母亲砍来很多树枝搭架子，扁豆的藤叶攀缘而上，渐渐长满一地。架子太矮，扁豆藤或垂延至地，或顺势爬到桃树上缠着桃枝。 三四月间，扁豆开花，有白色的有紫色的，小巧可爱。花谢之后，长出小小的一片片豆荚。这些豆荚，一律嫩绿，颜色有深有浅，上端是浓绿，往下则变为淡青，有些甚至抹有一层淡紫。 “多少时候，没有到菜圃里去了，我们种的扁豆，应当成熟了罢？”康立在凉台的栏边，眼望那络满了荒青老翠的菜畦，有意无意地说着。谁也不曾想到暑假前随意种的扁豆了，经康一提，我恍然记起。“我们去看看，如果熟了，便采撷些来煮吃，好吗？”康点头，我便到厨房里拿了一只小竹篮，和康走下石阶，一直到园的北头。 ——苏雪林《扁豆》 苏雪林是对的。扁豆难熟，制不得法，容易食物中毒。我每次烧扁豆总要放水煮透后才装盘上桌。再抄老车的一句话：“我不论清炒扁豆还是红烧扁豆，都要放姜，一放放不少，否则我会觉得有腥气，这是我吃扁豆时候的习惯。”（录自《茶饭思·吃扁豆时候的习惯》） 扁豆煮食虽好，但也不过得法而已，及格吧。我觉得还是干煸手段高强。有一次在郑州街头吃饭，点了盘干煸扁豆。端上桌来，眼前一亮：扁豆去了两边茎丝，油不多，熟得透，软软的，配上焦脆的花生米，软硬兼施，厨师勺下功夫非同小可。难得还别具匠心配有干辣椒，恰好去净扁豆的腥气，入嘴多了一股淡淡的辣香。我们吃光一盘，又上了一盘，结果连吃三盘，大家还意犹未尽。 扁豆斜切细丝，放姜、葱花、辣椒末，加盐拌匀腌一会儿，下锅滚几滚就起盘，滋味甚妙。 丝瓜与白菜 “欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”这句诗几乎家喻户晓。以物喻人，苏东坡并非首开先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪异。 西湖是山水里的女子，丝瓜则是蔬菜里的女子。几线春雨几线光，丝瓜靠着瓜架蔓延，不知不觉，片绿中忽忽冒出几朵黄花，开始三五朵，很快变成几十朵，金灿灿的，像黄铜制成的小喇叭。 然后，丝瓜挂枝了，细嫩地从青藤绿叶间垂下来，绿叶如裾，包裹着修长的身躯，如精巧怡人的小家碧玉，半遮半掩，有种温润的风情。 昨天在路上，迎面走来一个女孩，遮阳伞是浅绿色的，裙子是浅绿色的。她在讲电话，右手戴有翡翠镯子。镯子本来是富贵的，戴在她清凌凌藕节一般的手腕上，却变得朴素。她轻轻说着什么，没有笑，但脸上有笑意，也就是说脸上能看出笑的意思。眼见她心情不错，我也精神大好，心里念叨：丝瓜女孩，你好啊。 她是出色的女子，文静、优雅，二十几年的教养在举止投足之间显露了出来。绿色的裙子在风中摇摆，满是草木清香，天地间一股活泼的灵气。 丝瓜性阴，有清丝丝的女子气，这么说或许勉强。与别的瓜类蔬菜比，它的身段口感都是细腻婉约的女性派。丝瓜尤其适合夏天吃，做汤，清炒，甚是爽口。 丝瓜汤做法简单，丝瓜切成丝状清炒，添水若干烧开，淋入蛋液即可，也可以加入青菜叶之类。成汤后，蛋黄、瓜绿，浮浮沉沉，俨然夕阳山外山。夕阳是鸡蛋，山外山是丝瓜。 丝瓜蛋汤入眼黄绿，绿是浅的，黄是淡的，浅淡之间，娉婷袅袅，实在不是凡物。我当它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。 丝瓜烧毛豆也颇可观，不要太多作料，油盐足矣。炒好盛入浅口圆盘，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，独得一份幽远。隐隐有老杜诗意：绝代有佳人，幽居在空谷。自云良家子，零落依草木。 夏月乡村，瓜果蔬菜在原野的风中，畦田里有农人种白菜。白菜好吃，虽是常物，新嫩多汁，风味清雅如秋月春风，宜于送饭也适合下酒。 白菜是冬天的菜。寒冬腊月，一家人围坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。劳动人家的日子，俨然锦衣玉食的富贵。也真是富贵，白菜好吃又好看。经常在人家客厅的博物架上或古董店里看见玉雕的白菜，敦实、憨厚，一副自得的模样，将别的玉件映得黯然失色。 白菜是菜中之王，人们常常尊称它“大白菜”。但它王者身份得不到承认，齐白石抱不平，在一幅画上如此题道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？” 韩国泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，厨师是韩国人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一丝香辣，并非浪得虚名。 白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉条一锅煮，白菜礼让三分，锋芒紧敛。和虾仁放一起，虽沾了海鲜味，本色不变，固守住一份家常。你强我更强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移。 我老家岳西，乡民将吃不完的白菜做成咸菜干。腊肉放进去埋起来，能保存一年，滋味不变。 在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，也只是餐桌的点缀。到了北方，忽然体会出白菜的好，白菜的名字听在耳里，也有说不出的熨帖。这和北方白菜的品质是分不开的。 北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。当年老舍家的芥末墩，也不过如此吧。（汪曾祺先生著文称赞：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”） 向朋友讨教芥末墩的做法，他说：将白菜心去掉叶子部分，切成四五厘米长的圆墩，用开水烫一下，码入坛中，一层白菜一层芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂严，一日即成。我做过两次，始终只得两三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧，非初学者所能也，也或者制作过程中有只可意会不可言传的地方。 鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。中国民间认为百菜不如白菜。冬天，大雪纷飞，有一堆白菜在地窖里，心里踏实。 我会做酸辣白菜、醋熘白菜。 鸡鸭鹅 皖南以前有位作家，语丝社的，叫章衣萍，和“我的朋友胡适之”同乡。一九三二年，北新书局请他编世界文学译本，并出版儿童读物，销路颇广，手头渐阔，钱多了可以不吃猪肉，改喝鸡汤。不料《小八戒》一书触犯了回教团体，引起诉讼，书局被封，改名青光书店才得继续营业。鲁迅写诗戏云：“世界有文学，少女多丰臀。鸡汤代猪肉，北新遂掩门。” 很突兀，忆起这段旧事来。下雨，一个人无聊，临窗怀古。风雨如晦，加上近视，看得不远，古也只能怀到民国。这几天情绪低落，毫无来由。人的情绪许多时候和天气一样变幻莫测。于是想买一只鸡炖了吃，哄自己开心。 我会炖鸡的，有多年老家底。祖父喜欢吃鸡，祖母养了很多，隔三岔五杀一只。晚上静候在瓦罐旁，或者端一把凳子在稻床上闲坐，等着祖父归来。 鸡很好炖，只要是散养的，现杀用冷水煮，放干菌大枣若干，炭火慢慢煨上半天，没有瓦罐，电饭锅代之亦可。慢火炖出来的鸡，肉质烂，火劲直抵骨髓，吃在嘴里，带一丝山野的鲜气，不像急火做出来的，入嘴柴。 下班后，去了超市，看见一只只倒挂着惨白到没有肉色的死鸡。怏怏去了菜市场，选了只活蹦乱跳的小公鸡。宰好的鸡放入铁桶制成的去毛器。咚咚咚，咚咚咚，咚咚咚咚咚咚咚……锦毛乱舞，纷纷扬扬，像鲁迅小说《藤野先生》中傍晚时分日本仙台中国留学生会馆那间洋房的地板，咚咚咚响得震天。 人在学生时代真好，学看图认字，学造句作文，学跳舞打球。不比江湖，泯灭性灵，逼人学一肚子世故。鸡处鸡窝，不入江湖半步，保持住自己的性灵。韩婴在《韩诗外传》中说鸡有五德：“头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失时者，信也。” 鸡是可信赖的“五德之禽”，许多人心中，鸡汤的格调比猪肉高，连章衣萍这样的文士也未能免俗。有作家更是宣称自己的文章为心灵鸡汤，实则和心灵无关，鸡汤是无辜的。 有过一个梦想，老了，回乡养一笼鸡，每天清晨给鸡喂食，在鸡鸣声中日出日落。炖一锅鸡，大吃大喝，一碗浓汤融化冰雪，春暖花开，能听见种子发芽的声音。 老了，炖一锅鸡，与伊同食。 袁枚说：吃过最好的燕窝，用鸡汤、蘑菇汁大力熬出来，配以冬瓜。那燕窝熬成玉色，汤极清极醇。看《随园食单》，如睹传奇，有目食之趣。 袁枚说：“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”这话我等听了，心里舒服些。平常人家一日三餐，摆宴请客，差不多用的都是鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士，做法也简单，红烧为上。 鸡、猪、鱼三类，生平吃过无数，鸭吃得极少。我老家人很少吃鸭，鸡倒常常杀了改善生活。 很多年前在郑州，买过两回半边鸭，放海带熬汤，炖到稀烂。炖出来的鸭汤，口感木了一点，不知是炖不得法，还是鸭子不够老。 吃鸡要嫩，未鸣的仔公鸡最滋补。吃鸭要老，取其醇厚。鸡汤味清，以轻灵为美。鸭汤味重，醇厚方佳。民间有言：烂蒸老雄鸭，功效比参芪。鸭子要拣肥的吃。雄鸭越长越肥，皮肉至老不变。 《儒林外史》中杭州胡尚书家三公子“钱癖”，去买烧鸭，恐鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳，试试脯肉厚薄。这是懂吃的行家。《儒林外史》中有一回杜少卿请客，煨有七斤重的老鸭，寻出来九年半的陈酒。老鸭配陈酒，少不得一场好醉。 记忆中吃过一次十年老鸭，鸭肉并没有什么特色，但汤色极透亮，黄油累累如珠，喝起来滋味稳妥。 长江流域爱吃鸭子，杭州倒还罢了，南京鸭子最有名，吃法也多，烧鸭、板鸭、咸水鸭。我最喜欢的是烤鸭，在北京吃过多次，烤至金黄色，肉极烂，又有嚼劲，用薄饼包起来，放上甜酱、生菜、黄瓜丝，入口香糯，外乡多有不及也。 明清小说中多次提到鸭，《聊斋志异》《骂鸭》篇堪称绝妙。《红楼梦》冬日元宵夜，贾府赏灯吃酒。四更天后，贾母觉得饥饿，王熙凤预备了鸭子肉粥。鸭子肉粥应该是葛洪《肘后备急方》中点化而来的，中医认为鸭肉凉补，清虚火，适合老人。曹雪芹还写过一道酒酿鸭子。酒酿就是醪糟。酒酿鸭子吃过几次，味道是甜的，不如烤鸭。《金瓶梅》中的鸭馔共有十道：烧鸭、水晶鸭、糟鸭肫掌、糟鸭、腌腊鸭脖子、炙鸭、熏鸭、腊鸭、卤炖的炙鸭、熏腊鸭。都是家常菜，有心人不妨一试。 我做过一次啤酒鸭，滋味一般。 鹅肉并不美味。《闲情偶寄》云，鹅肉无他长，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡。在我看来，鹅肉即便肥，也味同嚼蜡。李渔还说以河南固始鹅最好，固始鹅我吃过，并不见佳，不如固始鸡。 数年前在固始住过几天，烧鹅、烤鹅、卤鹅、清煮腊鹅、红油焖仔鹅，轮番吃，遍及鹅血、鹅肠、鹅头、鹅掌。我敢说，周围短期内吃过那么多鹅的，盖无二人。 固始鹅中汗鹅块颇可一说。将鹅切大块，清汤炖熟后切成小块装盘，再用炖鹅的高汤加八角、桂皮、茴香、葱、姜、辣椒、盐，煮开浇在鹅块上。滚汤下来，鹅块表皮现出一层汗斑，故称“汗鹅块”。汗鹅块肉嫩酥软，吃起来还是一般，只是微辣中透出一丝鲜美，有些特色罢了。 鹅通常是切块红烧，清炖大概也可以，我没有吃过。真要说吃鹅，广东人做的烧鹅、卤鹅、大鹅煲，比固始汗鹅块好。 鹅倘或做不得法，入嘴粗。记忆中，赴宴无数，鹅大多数总是乏人问津。自古至今，中国人将鸡鸭鹅座次排得分明，是有道理的。 鹅肝好吃，质地细嫩，口感微微有些粉。西餐里鹅肝尤其丰美，中国餐馆鲜能匹敌。鹅掌也不错，或卤或者干锅红烧，空口吃，赛过鸡爪子。我乡人不大懂得吃鹅掌，一般请客设宴，总是吃鸡爪子。 清人笔记载录盐商吃鹅掌，其法残忍：糠壳铺地上点燃，活鹅放进去，鹅掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时以醋喂食，等到鹅掌上烫起血泡，砍下烹调成菜。《闲情偶寄》也记载说：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复禽复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。” 做法太过残忍，李渔忍不住痛骂：以活物多时的痛苦，换人片刻的甘甜，残忍的人都不愿意去做，何况稍微有些善心的。地狱正是为这种人准备的，他死后受炮烙的酷刑，一定会比这还残酷。 吃鹅颇有古风，贾思勰记有四种“鹅炙法”：捣炙、衔炙、腩炙、筒炙。这些做法如今见不到了，有兴趣的人可以翻阅《齐民要术》。 《水浒传》中武松遭发配时，施恩挂了两只蒸鹅在行枷上。不过五里路，这两只熟鹅已吃尽了。发配路上有蒸鹅吃，味道再差，比吃一顿棍棒好。《红楼梦》中有胭脂鹅脯，以杏花膏浇供，又名杏花鹅。杏花是红色的，其红色恰如胭脂，是为胭脂鹅脯。《红楼梦》第四十一回，贾母请刘姥姥吃一道叫松瓤鹅油卷的点心，名字极美，不知制法如何。 鹅的样子好看，得鹤之美，又比鹤朴素。古诗《咏鹅》完全是咏鹅之美：鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。 这是骆宾王七岁时候的作品，有儿童的深情与真气，不愧千古名诗。 绍兴一妇人养了只鹅，擅长鸣叫。王羲之想把它买来，带着几位好友前去。妇人听说后，宰鹅款待。王羲之怏怏而返。 上古时，鹅被作为聘礼送给女方，此俗至今犹存。 写写蟹 张岱有《蟹会》一文，背不下来了。懒得查书，故不引录，有兴趣的自个找去。张岱的小品文，起承转合天衣无缝，用的是淡墨，看起来却浓得化不开。 读一点张岱的书，能得文章作法。张岱的文法，一言以蔽之：苦心经营的随便。苦心经营容易，随便也简单，苦心经营的随便里有宗师气度。竟陵派苦心经营，公安派下笔随便，不如张岱恰到好处。 谈蟹文章蔚为大观，很多人下笔没有张岱光鲜清丽。光、鲜、清、丽，是我饮食文章四字诀：光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。 一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。我们安徽不少湖区的大闸蟹也令人赞不绝口。 吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，乡下见过不少。 秋天的夜晚吃蟹，是清欢，也是清福。 吃蟹不能人多。一人得味，二人得趣，三人得欢，四人得意，五六人以上便煞风景也。几次在饭馆，十来个人一起持螯把话，人多嘴杂，仿佛牛嚼，几无美妙可言。当然和厨师制法的不纯粹也有关系，放茴香，放香叶，放葱姜，放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着。 吃蟹一人独食为佳，吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出“孤帆一片日边来”“却道天凉好个秋”的况味。 蟹香中有秋思，容易令人伤感。蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的景况。 有年在安庆，朋友送我一竹篮大闸蟹，每只半斤，雌雄捉对，捆扎清蒸。候到蟹壳通红，调好姜醋，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集，是平生吃到的最好的蟹。这里说白了，还是得享逍遥与闲逸而已。 我食蟹先吃爪，再吃钳，然后吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，真当是不加醋盐而五味俱全也。 吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。 螃蟹横行。我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。 （选自2021年第1-2期《绿洲》）