吴堡的饼子 ◎李光泽 在陕北吴堡县，不管是政府机关，还是普通百姓，招待外地来的客人，一般离不开空心饼子。生活在北京、上海、西安等大城市的吴堡人，隔三岔五就叫老家的人捎几个空心饼子，解解馋。 吴堡老街上，有个“地方特色小吃廊”，是个小吃市场，大部分摊位是经营空心饼子的，一边打，一边卖。吴堡人把制作饼子，叫作打饼子。打饼子是一门手艺活，不是谁都能打得了的，这个市场上打饼子的师傅，不管男女，都是有二三十年功夫的老把式。 吴堡空心饼子有“三绝”：一空二香三酥脆。空的秘诀在于饼坯子里面包了一撮干面粉，烤制过程中，饼子受热，就会形成中空，甚至会变成一个圆鼓鼓的虚胖子。为了防止饼子太胀，师傅会拿一根钢针或铁丝随便在饼子侧面扎两下，放点气，这样，饼子既能空心，又能有个正形。师傅说，做人不能太膨胀，饼子也一样。香的秘诀在于饼坯子里面包的干面粉中，掺了一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气，食用盐则是用来提味的，师傅说，打饼子跟炒菜一样，有油没盐，吃不着香甜。当然，脑瓜子活络的师傅还会来点创新，在饼子上撒些芝麻，虽然多了一道工序，增加了一点成本，但饼子凭空多了几分芝麻香，那是香上加香，自然更加抢手。酥脆的秘诀一在搭碱上，二在烘烤上。吴堡空心饼子属于发面饼子，面团发到几分，搭多少碱，要恰到好处。碱小了，饼子会发酸，碱大了，饼子又会散发出一股蛹腥味。这还在其次，最关键的是，碱搭不好，饼子就不酥，硬邦邦的，像块石头饼。至于烤炉，就更有讲究，必须用土炉，电烤箱不接地气，缺乏烟火味，根本烤不出那个成色。炉膛正中是一个出火口，出火口周围是一个圆形的胶泥平台，谓之“跑马圈”，“跑马圈”上面坐一个直径二尺多的铁鏊子，刚好盖住烤炉。打空心饼子必须烧兰炭，火头硬，温度高，又无烟。饼坯先在鏊子上烙一会儿，变色以后，就可以放在土炉“跑马圈”上来烘烤。一群饼子，整整齐齐排列在“跑马圈”上，翻过来，掉过去，一会儿滚到左边，一会儿滚到右边，俨然一群士兵在搞行进队列表演，稍息、立正、向左、向右，静有规，动有序，打饼子师傅则像一个胸有成竹的大将军，把士兵操练得差不多了，空心饼子也就可以出炉了。刚出炉的空心饼子是最好吃的空心饼子，焦黄焦黄的，冒着热气，咬一口，外面酥脆，里面绵香，真能香塌脑子。 每天早晨，我从寓所出发去单位上班，都要经过那几个空心饼子摊。离得老远，就能听见节奏感很强的“打饼子交响乐”——先是“嘚啦”“嘚啦”两声，紧接着，“啪”的一声。打饼子师傅，每人都有两个梨木小擀杖，一个是常规的，一个是加工成花棱棱的特制小擀杖。师傅先用常规小擀杖在案板上“嘚啦”“嘚啦”空击两下，再擀饼坯，随后，“啪”的一声，把擀好的饼坯掼到案板上，再用“花棱棱”轻轻地在饼坯子上溜一溜，横溜一下，竖溜一下，饼就有了花纹，有了质感，像个艺术品。我问师傅，为什么要用小擀杖空击两下案板，师傅说，就为耍个式子，弄出点声音来，吸引顾客，就像体育比赛中的花式滑冰、花式游泳一样，不耍个式子，就吸引不住人。 吴堡空心饼子有两个小名，一个“闪塌嘴”，一个“两后悔”。那饼看起来鼓鼓囊囊的，是个庞然大物，实际是个空壳子，里面装了一肚子空气，食客不知底细，使劲一咬，往往上牙磕着下牙，就夸张地叫唤，把嘴巴闪塌了！再说了，那饼看起来又厚又大，是个好东西，不吃后悔，等到吃了，发现里面是空的，还要后悔。 随着大家生活水平的逐步提高，空心饼子有了一种豪华吃法，那就是吴堡人挂在嘴上的空心饼子夹猪头肉或猪肘子肉，类似关中的肉夹馍。这种豪华吃法当然比普通吃法更来劲，饼子不干，肉不腻，还耐饱，吃一顿管三天。 我曾用空心饼子招待过很多外地来吴堡的客人。有客人开玩笑说，吴堡人是不是没良心，为什么全国各地的饼子都是实心的，只有吴堡的饼子是空心的。我告诉客人，吴堡空心饼子代表谦虚，是虚怀若谷的意思，骄傲自大的人与空心饼子无缘，谁有幸吃了空心饼子，谁就离虚怀若谷近了一步。话音未落，餐桌上的空心饼子就被大家抢光了。客人便一边吃饼子，一边敲打我，说宣传部部长当久了，果然当出职业病了！ 我虽然不是吴堡本地人，但吴堡空心饼子很早以前就给我留下了深刻的印记。上初中的时候，我经常利用课余时间，骑着自行车到离学校十公里以外的吴堡县城去贩饼子，买十个，老板给送一个，回去把那十个饼子给同学们卖掉，就可以赚得吃一个。我总觉得，初中毕业后能考上小中专，吴堡空心饼子功不可没。到吴堡工作以来，节假日偶尔在单位值班，遇到饭时，我会买两个空心饼子，一块一块掰碎，一边掰，一边吃，不慌不忙消灭掉两个饼子，再泡一壶红茶，用茶汤勾一下缝隙，也算一顿富有情调的简餐。想想看，红茶饼子，是一种多么好的创意，又是一种多么难得的美食体验啊！ 而对漂泊在外的吴堡人来说，一个空心饼子，加上一碗小米稀饭、一碟水萝卜小菜，就是老家的味道，就是小时候的味道。我知道，他们中的很多人，不好山珍海味，就好这一口！ （选自2020年8月22日《人民日报》）