喝茶记 ◎周华诚 碧螺春 上午开始工作前，随手拿一本书来翻，就翻到《炒茶人》这一篇。“……搓团显毫的动作，也很老练，仿佛他的那双手有一股神奇的力量……” 书是《山水客》，作者叶梓给我寄的毛边本。我喜欢收集毛边本。毛边书，不宜于敷衍翻阅，只适合慢条斯理闲品。如同喝茶一样，只有不赶时间的人，才喝得出茶的味道。读毛边书，一手捧书，一手执刀，哧啦哧啦割开两页，读完，再哧啦哧啦割开两页。这就让阅读也具有了手工的性质。在电子屏幕盛行的年代，纸书的阅读，确实接近于手作——阅读不仅仅是眼睛的劳动。就像茶叶，为什么非得手工炒作呢，西湖龙井现在大多是机炒，机器还有什么不会的？会写毛笔书法，能跳舞打太极，机器模拟出炒茶人的手感，这不是难事。事实上，机器炒得比一般的师傅好多了——但是，但是，为什么老茶客们还是喜欢吃手工炒制的茶呢？ 如果一定要找一个理由，那就是，吃茶，原本并不只是吃茶。 就如同，读书并不只是读书一样。 这话说起来有点绕，但是——也没有什么好说的。我站着读了两篇短文（这本书，都是写的苏州风物），然后放下书，去泡一碗碧螺春。文章里的炒茶人，正是炒的一锅碧螺春。 一注水下去，泡开碧螺春——喝一口，直觉是“这茶真嫩”。这段时间宅在家里，有了时间，也慢慢懂得了茶的好处，于是天天喝，我的嘴也练刁了。这碧螺春，虽是绿茶，口感与别的绿茶大同小异，再喝，又喝，就觉得不一样了，碧螺春的清香，与淡雅，仿佛窗外将临未临的春天。 太湖有个东山岛，我去那里摘过枇杷。有句话怎么说的——东山的枇杷西山的桃？不对，西山的杨梅？……忘了。东山水果很多，也是碧螺春的原产地。所以，东山的茶园都藏在东山的果园里。果园里有什么，枇杷、杨梅、蜜橘、桃树，郁郁葱葱，高大的果树下才是低矮的茶树。春天里来茶叶冒尖的时候，恰值果树开花，花香弥漫在空气雨雾之中，被茶树吸收，所以碧螺春的茶汤里，也就有了其他绿茶所不及的花香果香。 说起来，碧螺春还讲究“采得早，摘得嫩，拣得净”，茶芽必须是采自果树下碧螺春群体的小叶种茶树。黄豆般大小初展一芽一叶采回来，茶农一家人围坐一起，挑拣出那些完整匀称的茶芽（制得一斤茶，需六万到八万个芽头）。碧螺春的制茶工艺，基本都是手工完成，一锅鲜绿的茶菁，在铁锅中一把一把，凭借手掌的力量，揉搓，翻炒，直到成为微微弯曲的细条，细条上密布茸毛，这就是碧螺春了，“铜丝条，蜜蜂腿”。 碧螺春很淡，叶子又薄又嫩，但碧螺春的妙处，正在于这淡，淡中寻味，淡里求真。碧螺春的回甘清澈，鲜甜悠长。因其茶嫩，泡碧螺春就不能用太沸的水。有人是这样，先落水，再投茶，看茶叶在水面上慢慢舒展，慢慢沉降，如垂落一帘春色。这真是清雅极了，果然是苏州的风格，或曰，水雾江南的风格。 我喝着碧螺春的时候，看到徽州斗山书局的掌柜方善生，在他的微信中发了一张图，是一副对联：“光前须种书中粟，裕后还耕心上田。”我觉得好，就请方掌柜拍清楚大图发我。这是《徽州楹联格言精选》书中一页。徽州传统，讲究处事为人，耕读传家也是世代所重，走进徽州的老房子里，抬头一望，有很多这样的对联。譬如，“善为至宝一生用，心作良田百世耕。”有一座古民居，叫“耕心堂”。昼出耕稻田，夜归耕心田。心生万法，地长万物。耕心堂，好。 喝完一盏碧螺春，再泡，就渐渐淡了。添了两回水，换茶。这回换涌溪火青，依然是绿茶。对比之下，觉得涌溪火青与碧螺春刚好是两个风格。一个其妙在嫩，一个其妙在老。涌溪火青经过十八个小时的翻炒揉制，干茶是紧实墨绿，如粒粒瓷珠，初泡觉得平淡，到了二泡三泡，茶味渐显，这是沉稳内敛的中年大叔的风格。相较之下，碧螺春，就是十八九岁的少年，新鲜活泼，一上来就生生脆脆，明明白白。怪不得年轻人，多喜欢碧螺春的清新甘甜，而老茶客们则往往嫌碧螺春太淡，只有涌溪火青那样的茶喝着，才能往事渐上心头，回忆渐入佳境，说是喝茶，也能喝上头来。 一盏春茶在手，心是会悠游的。人固然是禁足家中，心是悠游到早春的茶园里去了。山气淼淼，雨露花香，都入了一盏中来。遂想起另一本书，《山是山，水是水》。日本一位陶艺家高仲健一，二十六岁，辞了工作，携妻儿回到乡间，在日本千叶县的大多喜町山中安居。有人问他，是不是愿意回到城市中去生活。他说，绝不会。“人生在世，本就是为修行而来，绝不是为了享福。所以，日常生活中遇到的艰难困苦，都是无上的珍宝。如此一想，人也会变得很豁达。” 绝妙之茶，与绝妙之人一样，都要耐得住吧。说一个人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，时间也好，要耐。能耐，就能耐斯。所以，一起耐，不要觉得无聊。 二月二十四日记之。 鸭屎香 我还没有去过潮州。我对潮州印象最好的是潮汕粥，以前到广东出差，到了晚上就想喝潮汕的砂锅粥。其次是知道潮州人很会做生意，这源于听说过一个段子： 一位高僧问潮州人，如果给你一根渔竿和一筐鱼，你选哪样？一个潮州人回答，我要一筐鱼。高僧听了，摇头笑道：“施主肤浅了，授人以鱼，不如授人以渔，这个道理你懂吗？鱼，你吃完就没有了，渔竿你可以钓很多鱼，可以用一辈子！” 高僧说的，当然很有道理。但潮州人说：“师父此言差矣，我要一筐鱼，然后把它卖了，再去买几根渔竿，一副麻将。鱼竿可以租给别人，我收租金。麻将呢，钓鱼的人空下来了，还能陪我娱乐娱乐。”高僧合掌，阿弥陀佛，先告辞了。 这当然是玩笑的话（感觉也像是在说温州人）。不过，我有一年夏天在北京，遇到一位艺术家，的确深为他的故事所折服。他早年开广告公司，后来一心从艺，画画，写字，喝茶，搞收藏，做景观设计，策展，在草场地艺术区开了一座美术馆。老实说，你都不知道他的主业到底是什么，在他那里，艺术与生活，生活与艺术，就这样融为一体。这位艺术家就是潮州人。而上面那个段子，也就是和他一起喝茶时，听他说起的，这颇让大家笑了一回。 两天前，一位潮州朋友，给我寄来两盒凤凰单丛，一是乌岽鸭屎香单丛，一是乌岽杏仁香单丛。鸭屎香，我以前只听说过，没有喝过，对这个名字很惊讶。鸭屎，能好吃吗？我是养过鸭的，鸭屎怎么能是香的呢。我听说过“猫屎咖啡”，这东西很奇怪，说是把咖啡豆喂给猫吃，经过猫的肠胃那么一搅和，再原封不动地屙出来，从猫屎里把这咖啡豆挑拣出来，烘干，磨粉，有异香。这咖啡是很贵的，平常也不容易喝到。 再说这鸭屎香，名字就异常接地气。不像江南的茶叶，名字一个比一个诗意文雅，飘飘欲仙，吃了就可以得道升天。若是反过来，人喝了这鸭屎香，就可以下凡俗一回，倒也很诱惑人啊。谁不知道人间比仙界还热闹呢，但如果你非说这是假的假的，那也没办法，回头请你去喝茶，或者到你家来喝茶。 潮州的凤凰是座山，鸭屎香正是出在凤凰山上。说起来，茶叶其实并非鸭屎的味道，此名得来，是因这茶生长的土壤色黄，肥沃，颇似鸭屎，才叫了这个名字。这样的说法，我总觉得敷衍，听了还是呵呵，但如果都这么说，姑且也就这么听着好了。中国很多地方的风物，都有传说，也都很敷衍，大概原意是并非想要人相信，才故意编得那样粗陋吧，想来也是有趣的事情（至今很多事情依然如此）。 凤凰单丛属于半发酵乌龙茶，介于全发酵的红茶与不发酵的绿茶之间。这茶叶片肥壮，条索紧结，近闻有干香。我以前喝不惯乌龙茶。这回才知道，乌龙茶不该像绿茶那么喝，而应该用茶壶冲泡，不过两三秒钟，就应该出汤。十水以后，时间可以略长，五到八秒出汤。这样冲泡出的茶汤，不苦不涩，最好喝。我这样泡了一壶鸭屎香，好生清鲜，且饱满顺滑，回甘也快。 所以，茶好不好喝，真不只是茶叶本身的事。再好的茶，知音难觅，徒叹奈何。喝茶时，将刚取的快递拆了，是两包书，《了不起的盖茨比》《咬一口昭和回忆》《中国书写：二十四节气》《履园丛话》等。闲翻。这些天收到的茶也多，一款十年的版纳古树生普，一款熟普，一款绿茶。书多茶多，忽然又觉得时间不够用了。 著名僧人八戒有一句名言：不要拉扯，待俺一家家吃将过来。我很羡慕这样的状态。窗外建设工地上，轰轰的打桩机的声音不间断地传来，今天又接到三四个推销的电话，看起来这世界重新回到了先前热闹的状态。我的电脑屏幕上，又开启了七八个窗口，多线程任务处理系统重新上线，怎么就一下子又忙起来了？于是喝茶——起身，加水，泡茶，出汤，品饮，对自己说，要那么着急干什么，待俺一样样喝过来。 三月十日记之。 径山茶 四月末，枝头桑葚初露羞红，枇杷仍绿。过安溪古镇，有东王禅寺，清寂无人。 安溪六十里外有径山寺。余十年前过径山寺，得饮径山茶。今人多识龙井，不知径山茶。径山茶实乃好茶，清甜原味，且价比龙井实惠。径山为天目山支脉。山有二径，东径通余杭城，西径通临安城。沿东径拾级而上五里，便见庄严肃穆径山寺。自寺至峰顶，又五里。径山虽非名山，径山寺却系名寺。径山寺始建于唐，开山祖师为法钦禅师。法钦禅师手植茶树数株，采以供佛，后至漫山遍岭。径山茶“其味鲜芳，特异他产”（清嘉庆年间《余杭县志》）。北宋翰林院学士、茶学专家蔡襄则说，径山茶“清芳袭人”（《茶录》）。 径山自古茶事绵延。中日寺僧把中国禅宗传入日本之时，也把寺院的茶礼，特别是把径山寺的斗茶、点茶、茶礼、茶宴传入日本。可以说，日本茶道源于中国茶道，而径山寺茶礼，则是日本茶道的直接源头。 其时，还有日本僧人回国时，把径山寺的建盏也带回。这些建盏陆续在日本上层社会流传，并被人称作“天目茶碗”。在日本茶道上，还专门设计有用天目茶碗点茶的一套程序，名为“天目点”。南宋、元时期，流入日本的天目茶碗到底有多少只，至今已无人可知。但有三只品相完美的天目茶碗，被日本列为“国宝”，备受珍视（滕军《径山寺茶礼对日本的影响》）。 今饮径山茶，茶中有禅，茶中见山，清寂缥缈，静气心生。饮径山茶，现在人都用玻璃杯了，不用釉色深暗的建盏，是因宋人之茶与今人不一样。宋时点茶，茶叶是抹茶。“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”茶与汤的比例严格，点茶技艺也讲究：“先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。” 那时点茶、斗茶，比的是点茶的功夫，凭观看而非口感论高下。久不见水痕，则优；水痕先者，为负。日本名僧荣西到宋朝中国学习佛法，将茶的所见所闻记录下来，带回日本，后又写了一本茶文化专著《吃茶养生记》。这也是日本的第一本茶书。书中大量记录了宋时人们制茶、喝茶、养生方面的内容。那时喝茶，程序包括将茶叶磨碎，注入热水，用茶筅击拂出泡沫，以及欣赏茶器、品尝茶汤等等。这些喝茶的讲究，慢慢沿袭改变，发展成为日本的茶道。 去年十月，我访京都宇治，在世界文化遗产的平等院附近，有一条步行街甚是繁华。街上可谓茶铺林立。其中有一家“三星园上林三入”本店，门面低调，远看不过是其中寻常一家。而进入之后，细细寻访，才知道这家店也是传承五百年的老铺。田中第十七代的年轻传人，曾特意到中国待了三年，学习汉文化与茶文化。他负责接待，用中文向我们讲解自家茶的历史。令人惊讶的是，他风趣极了，还讲得一口好段子。 宇治茶极有名。日本有三大名茶：宇治茶、狭山茶、静冈茶。其中静冈茶的产量最大，宇治茶的品质最佳。尤其是宇治产的“玉露”及“抹茶”，在日本堪称第一。几百年来，京都的宇治抹茶成为全日本最高级的抹茶的代名词。而追溯历史，在镰仓时代，明惠上人正是从中国带去茶种，在宇治栽培了日本的第一棵茶树。 日本茶人大多听说过径山寺，并尊之为“茶道祖庭”。深山古寺，远客到访，也无须什么客套的话，主客坐了，只是喝茶。 五月一日记之。 （选自2020年第6期《江南》） 原刊责编 高亚鸣