奥威尔杂文全集（上） 为英式烹调辩护 (1) 近年来我们听说许多关于吸引外国游客到英国来将会是大好事的论调。众所周知，在外国游客的眼中，英国有两大缺点：我们的星期天很阴郁，而且要买到酒喝很难。 这两件事情都是由狂热的少数派惹出来的，得好好治治他们，包括广泛的立法。但有一件事是公众的意见可以立刻促成改观的——我指的是烹饪。 大家都说，甚至连英国人自己也说，英国的烹饪堪称是世界上最糟糕的，不仅做得很差劲，而且很山寨。前不久我甚至在一本法国人写的书里读到这么一段评论：“当然，最好的英式烹调就是法式烹调。” 凡是在国外长久生活过的人都知道这番话根本不符合事实，而且有许多美食出了说英语的国度就无处寻觅。这里我要列举几样我自己在国外寻觅无果的美食，无疑，这份清单还可以进行补充。 首先，腌青鱼、约克夏布丁、德蒙夏奶油、松饼和脆饼。然后是一列布丁的清单，如果我全部都列举的话就太长了。我要特别提的是圣诞布丁、蜜糖馅饼和苹果馅饼。然后是一份几乎同样冗长的蛋糕清单，例如：黑莓蛋糕（就像战前你在布扎商店买到的那些）、奶油酥饼和藏红花小面包。还有不计其数的各种饼干——当然别的地方也有，但英国的饼干被公认更脆更好吃一些。 然后还有各种我们国家特有的煮土豆的方式。你在哪儿见过把土豆放在肘子下面烘烤呢？而这样做出来的土豆是最最好吃的。你又在哪儿见过你在英国北方吃到的美味土豆糕呢？用英国的方式煮新土豆最好不过——即加入薄荷叶水煮，然后配一点融化的黄油或人造黄油——而不是像大部分国家那样拿来炸着吃。 然后还有各种英国特有的调味酱。比如说：面包酱、辣根酱、薄荷酱和苹果酱，更不用说红加仑子酱，用来蘸羊肉和兔肉堪称一绝。还有各种各样的甜泡菜，我们的种类似乎比大部分国家都要多。 还有别的吗？出了英伦群岛，我从未见过肉馅羊肚，除了有一回看到的是装在罐头里的，我也没见过都柏林虾或牛津橘子酱或其它几种果酱（比方说，西葫芦酱和树莓酱），而香肠也和我们的不一样。 然后还有英国奶酪，种类虽然不多，但我觉得斯蒂尔顿奶酪是世界上同类奶酪中最好吃，而温斯利戴尔奶酪也差不到哪里去。英国的苹果也非常好吃，特别是考克斯的橘苹。 最后，我想说一说英国的面包。所有的面包都好吃，从巨大无比的洒了茴香籽的犹太面包到颜色像黑蜜糖的俄国黑麦面包。然而，我从来没有吃到过像英国的乡村面包（我们什么时候能再吃到乡村面包呢？）那么柔软可口的面包皮了。 毫无疑问，上面我所列举的那些东西在欧洲大陆都可以吃到，就像在伦敦可以喝到伏特加或燕窝汤一样，但这些都是我们所特有的东西，在很多地方根本闻所未闻。 比如说，到了布鲁塞尔以南，我想你吃不到板油布丁。在法国，甚至没有一个词确切地对应“板油”。法国人也从不用薄荷烹饪，而且不用黑加仑，只是拿来榨果汁喝。 可以看到，我们没有理由为自己的烹饪感到惭愧，至少就独特性和作料而言是这样。然而，必须承认，在外国游客的眼中有一件事情很不方便，那就是：在英国基本上除了私家菜之外，在外面找不到好吃的饭菜。比如说，如果你想要好好吃一顿美味浓郁的约克夏布丁，在最穷苦的英国家庭吃到的机会比下馆子吃到的机会更大，而基本上游客们是在餐馆里吃饭的。 有独特的英国风味，而且东西好吃的餐馆确实很难找。基本上，酒馆除了卖薯片和索然无味的三明治之外，就不卖其它食物。昂贵的餐馆和酒店几乎都在模仿法国烹饪，用法语写菜单，而当你想吃顿好吃又便宜的饭时，你自然而然地会去希腊餐馆、意大利餐馆或中国餐馆。当英国被认为是一个东西难吃规矩难懂的地方时，我们很难吸引游客过来参观。目前我们对此无能为力，但迟早限量供应将会结束，届时将是英国烹饪复兴的时候。英国的每一间餐馆要么难吃要么供应的是外国菜并不是出于自然法则，迈向品质提高的第一步将是英国公众自己不要再对此抱以长期忍受的态度。 (1) 刊于1945年12月15日《标准晚报》。